[蘭州大學報]探密蘭大人的食之道

日期: 2020-11-19 閲讀: 來源: 關鍵詞:

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藍色的隔離帽,白色的隔離服,配上遮住大半個臉的口罩,十幾個捂得嚴嚴實實的2020級新生排着整齊的隊列走進了芝蘭苑的後廚。

他們一邊聽着芝蘭苑負責人廖強軍的介紹,一邊看着眼前有些陌生的食堂後廚。沒有新鮮出爐盛放整齊的食物,沒有映着燈光放着綠植的餐桌,也沒有來來往往談笑風生的學生,有的只是一沓一沓貼滿大半個牆壁的食品記錄、在庫房裏安靜躺着的大米麪粉和戴着口罩手套穿着食堂專用服忙着切菜揉麪的師傅。

這是2020年秋季學期舉行的“食堂開放日”,是蘭大食堂每學期都會舉行的活動,也是學生和食堂人難得的正式碰撞。而那些尋常的非正式碰撞,往往發生在你我都沒有留意的庸常日子裏。

嚴格的飲食管理

七點半起牀,八點抵達食堂,在清淺的光線裏,選上一個靠窗的位置,點上兩個雞蛋、一杯燕麥,來自文學院2018級的白林智就這樣慢慢開啓了清晨。隨着最後一口燕麥滑進喉嚨,他習慣性地把桌子也輕輕擦一遍,然後才拿着小碗和燕麥杯往回收站走去。有時遇上經常照面的食堂阿姨伸手來接手裏的碗,他會對上對方的眼神,笑着答一句“謝謝”。

這聲“謝謝”,似乎就是白林智和食堂為數不多的聲音聯繫。因為大多數時候,他都只是在安靜地點餐,中午一碗米飯、一葷一素,傍晚一碗米飯、一份素菜,偶爾想換換胃口,就要一碗簡單的牛肉麪,或者零星一點水果。點菜的時候,他大多隻是對上窗口阿姨的眼神,指一指自己想要的菜。看到他快一米八的大高個,阿姨們總忍不住耐心地問他要不要多打一些,他也習慣每次都笑着搖搖頭,説一聲“謝謝”,然後安靜地走向某個靠窗的位置。

不吃夜宵、幾個月才吃一次零食、偶爾吃多了就去跑步……對於飲食的嚴格管控,是白林智十幾年如一日的堅持。而兩年以前,他的堅持還不是嚴格控制熱量攝入,而是儘可能多地增加熱量。那時的他剛剛成為專業的運動員,需要有強健的體魄保證訓練,而當時的他體質偏瘦,很多訓練動作都無法完滿完成。為了完成訓練,他一邊加大訓練量一邊加大熱量攝入,經過幾年的堅持,他總算有了足以適應訓練的體型。

慢慢地他發現,如果再保持“特殊時期”的營養攝入,體重就“增得太過了”。從那時起,白林智便結合每天的運動量重新評估了自己所需的營養攝入量,並始終嚴格按照這一標準執行着。通過兩年的堅持,他逐漸找到了身體的最佳狀態,不僅訓練時能夠輕易達標、身體素質變好,心情和學習效率也變好了。

説到嚴格的飲食管理做起來是否艱難,白林智表示因為受父母的影響以及要當運動員的理想,他從小就很注重健康飲食,一直都會有意識地控制自己的飲食。大學以來,他不僅在體育教研部武術隊積極訓練,根據教練的要求嚴格管控飲食,而且還在微信公眾號、keep、虎撲、微博等處關注了許多專業的健身運動員,會定期翻看醫學專家的論文、視頻,不斷學習健康飲食的知識。上學期,他專門選修了《食物營養與健康》課程,通過整整一學期的預習、聽講和複習,他記了滿滿一筆記本的營養學知識,並將學習所得用於實際,不斷調整着自己的飲食習慣和生活習慣。

對健康的執着追求

第一臨牀醫學院2019級的覃俊龍同樣是一名自我要求嚴格的“食客”。七點起牀,半小時後到達食堂,用一杯豆漿、一個雞蛋和一個胡蘿蔔包開啓清晨,是他一直的習慣。而中午的他會選擇兩葷一素,傍晚則會要一葷兩素或者兩素一湯。對於來自廣西、偏愛粵菜且對身材和健康有着執念的他而言,食堂清淡的雞肉、白菜、茄子、上海青、木耳炒肉、水煮豆腐都是很不錯的選擇。“我每餐大概攝入食物600-800克,其中碳水400克、蛋白質150克、脂肪60克,水100克。”

一個水果、一袋牛奶;喝水3.5-4.0L,每60分鐘喝500ML;食物攝入沒達標,在晚上及時補充;固定夜跑……都是他每天雷打不動的必修課。當被問及如此嚴苛的飲食習慣如何與身邊人相處的時候,他笑笑説,“我經常和舍友們一起吃飯,他們愛吃辣的就吃辣,愛吃油炸的就吃油炸的,我要吃清淡的就吃清淡的。大家各有各的飲食習慣,這不妨礙我們一起吃飯。”偶爾遇上社團團建、班級聚餐,他會暫時放下清淡飲食的習慣,和大家同吃同鬧,“聚餐是很偶爾的事情,不能掃大家的興致,聚餐前後我再針對性地減少一下自己的飲食就好了。”

這樣近乎嚴苛的飲食是他從初中就養成的習慣。而在此前,他是一個十分挑食的人,吃肉只吃瘦的,蔬菜只吃茄子,而且每頓飯都吃得很少,因為青春期身體發育和機體代謝速率加快,他上課常常無法集中注意力。在父母的引導下,他開始嘗試各類食物,豬腳、五花肉、芹菜、油麥菜都逐漸進入他的菜單。經過父母的鼓勵和他長期的堅持,他逐漸喜歡上了這種合理飲食的感覺,並且“沉迷其中”。尤其是大學學了自己喜歡的醫學以來,他對健康、食物、代謝、運動等問題的瞭解日甚、興趣日深。除了專業課的學習,他還關注了很多相關的抖音博主、微信公眾號,排隊打飯的時候也不忘拿出手機翻看,看到觸動的地方還會專門記錄,用以指導自己的飲食。正是因為這些一點一滴的堅持,他的身體素質較初中之前有了質的飛越,“這些年幾乎就沒感冒過”。

對於在個人飲食方面有困惑的同學,覃俊龍建議大家根據自己的身體素質、尤其是代謝速率,合理選擇每一餐的食物種類和數量,既不能攝入過多導致機體代謝負擔加重而增肥,也不能攝入過少以致機體代謝速率過緩、能量供應不足、精神恍惚,注意力分散、做事效率降低。最好每餐都合理攝入各類營養素,按照糖類60%、蛋白質25-30%、維生素1%、脂肪10%的比例大致進行。有條件的情況下儘量做到少吃多餐,多吃水果。

想讓同學們吃得更滿意

蘭大食堂人的清晨,是從五六點鐘開始的。伴着熹微的晨光趕到食堂後廚,一邊和同伴寒暄幾句,一邊嫺熟地穿上食堂專用服、戴好口罩手套,他們就這樣開始了忙碌的一天。燒水、和麪、剁餡、煮粥……兩個多小時的忙碌迎來的是擺滿所有窗口的各種早點,醇香的豆漿、噴香的包子、清香的白粥,都會慢慢等來自己的客人。

如果説清晨的食堂還在味道上略微偏向飲食清淡的學生,那麼中午和傍晚的食堂則是真正包容了天南海北的各種胃。從香鍋滷煮到烤盤飯,從砂鍋米線到雞公煲,從拌飯火鍋到油潑面,從江南韻味到西北鄉情,從東北之戀到麻辣傳奇,忙碌的食堂師傅們總是希望每一個學生的胃都能在食堂找到棲息之處。為此,食堂還建立了定期學習制度,每隔一段時間都會由一名廚師長帶領幾名經理、幾名師傅外出學習,“就是想讓同學們吃得更好吃得更滿意”。

考慮到食堂距離部分宿舍樓較遠,師傅們還推出了一身鮮黃的送餐車,每天定點帶着未加工的新鮮原料去到學生們經常“出沒”的宿舍樓附近。送餐車沒有食堂厚重的玻璃隔着,往來的學生也大多橫排面向師傅排隊,師傅們往往一邊製作食物一邊和和學生拉家常,“孩子們偶爾會和我們抱怨食堂的一些問題,反映得多的我們都會有針對地改正”。

為了更進一步拉進和學生的距離,食堂人在食堂的顯眼位置公示了監督投訴電話,建立了“我的食堂我做主”微信羣,鼓勵學生通過“餐廳110”和微信羣提建議,以促進食堂更好地為學生服務。食堂每年兩到三次的開放日活動,就是讓學生在參觀食堂、品鑑食品中更加親近食堂、瞭解食物故事的舉措,這為同學們和工作人員的溝通架起了橋樑。

在今年9月召開的秋季食品開放日上,來自不同學院的十幾名學生就進入到了食堂後廚和庫房,參觀了師傅們做飯的過程,翻閲了食堂掛滿了一面牆的食品記錄、值班記錄,並在活動最後參與了座談會,與後勤保障部餐飲服務中心副主任宮周瑞、二級專責廖強軍、芝蘭苑一樓經理康文宏等人,就食堂的菜品、價格、就餐環境以及學生的新近訴求進行了交流。“每次座談會學生提的建議我們都會記錄,後期會落實到專人去整改。”廖強軍説。

廖強軍告訴我們,食堂最重視的還是食品安全問題。在長期的摸索和實踐中,食堂逐漸與多家有機蔬菜基地、糧食基地建立了合作關係,並擁有了完整安全的物流配送網絡,“小到雞精、醬油、食用油,我們都是千挑萬選的,像現在,我們的調料都是由金龍魚、海天和太太樂這些大公司供應的”。即便如此,他們還是不敢放鬆對原材料質量的監控。菜肉蛋奶到達食堂後,負責核檢的專人會再次按照各項標準一項一項地檢查菜品質量,不合格的會被即刻處理,合格的才有資格進入庫房,入庫的時間、數量都被嚴格登記在冊。冊子就被掛在庫房最大的一面牆上,庫房則被整齊地分隔成米麪油區、雞蛋區、蔬菜區和肉食區,食堂師傅每天會定時定點地從庫房裏取材料。各類原材料的索證、索票,也被詳細地公示在庫房牆上,“所有進餐廳的、所有學生食用的原料都是有資質、有票據的”。除此,食堂還會詳細記錄食品添加劑的使用、煙罩清洗、人員的健康檔案以及各個班次的值班人員等情況,並將資料分門別類整齊地放在食堂的側面櫥窗上,隨時接受師生檢驗。

此外,就餐體驗也逐漸成為師生關注的話題。經過去年的整體裝修,榆中校區食堂的環境有了較大改觀,“特別是剛剛修繕完工那陣,我朋友圈裏好多學生秀我們的食堂”。為了不辜負學生的期待,食堂提高了清潔衞生標準,保潔人員不僅要在餐前餐後對地板、桌椅、書架、綠植等進行清理,還要在一桌學生用餐結束後及時清理,為下一任“客人”營造乾淨舒適的就餐環境。同時,回收處始終有專人值班,以保證回收台的乾淨整潔,而自動回收處每隔二十分鐘也會有人巡視,“萬一有同學沒放好餐具,我們會及時調整”。

在這一過程中,餐具回收處的工作人員常常會見到碗盤裏剩下的飯菜,“少的是一點米麪、一點菜或幾片肉,多的有時候就感覺沒動幾筷子。”而在採訪學生的時候則常常會聽到這樣的抱怨:“我飯量小,吃不完”“去得晚了飯菜都涼了,就吃不下了”。上學期,食堂增設了“節約糧食”相關的宣傳標語和LED燈箱,推行了小份菜、自助選餐、拼菜等供餐制度,增加了就餐巡視人員,時刻提醒同學們厲行節儉、反對浪費。最近,食堂還開展了以趣味簽到、光盤換水果活動為載體的“光盤行動”,鼓勵同學們合理點餐、節約糧食,同時設置了光盤行動監督員,對一些嚴重的浪費行為進行勸阻,以幫助大家養成合理飲食的習慣。

光盤是小事,也是大事

9月下旬,土木工程與力學學院的不少班級在班長的主持下召開了主題班會。班長們或從國際整體的糧食、飢餓現狀出發,或從我國的糧食戰略、餐飲浪費現象出發,繪聲繪色地講述了合理飲食、減少浪費的重要性和必要性。2019級地質工程一班班長孟凡碩就在彙報中放了不少南蘇丹難民營的難民領取食物的照片,希望難民們的真實處境能夠觸動同學們,使大家養成節約糧食的習慣。“嚴重的資金不足、衝突和災害,以及新冠肺炎疫情為供應鏈帶來的挑戰、食品價格上漲和收入損失,使非洲各地數百萬難民沒有食物來源,只能靠聯合國給予的援助資金,但這對於龐大的難民數量來説只不過是杯水車薪。因此,我們更應該珍惜當下良好的的生活條件,積極響應國家號召,開展光盤行動。”

經濟學院則結合專業特點,廣泛蒐集了關於合理飲食、減少浪費的大量數據,集中整理了《中國城市餐飲食物浪費報告》相關內容,用柱狀圖、餅狀圖和一系列數字向同學們科普了當前我國的糧食安全形勢以及社會整體對合理飲食的態度,將城市的餐飲浪費量和每人每天的浪費量重點突出,以期增強同學們的節約意識。在經濟學院大量科普、廣泛宣傳的帶動下,學院2018級的李應雪同學帶頭在朋友圈發起了“光盤打卡”行動,“打到第十天的時候就有些條件反射了,會不自覺地把食物全部吃完”。

無獨有偶,第二臨牀醫學院的同學們也想到了光盤打卡的點子,並將其命名為“拒絕‘剩’宴,不負‘食’光”在全校開展。參加活動的同學只需要在每日用餐結束後,拍攝光盤,通過“羣醫薈萃lzu”微信公眾號參與打卡,並將打卡海報發送到朋友圈,且一直保留到抽獎結果公佈之時,就可以根據連續打卡的不同天數參與對應的抽獎活動,禮品從鑰匙扣、小米巨能寫到Redmi充電寶、小米手環、MAC口紅應有盡有,參加抽獎的同學還可獲得由共青團蘭州大學第二臨牀醫學院委員會頒發的“紀念證書”。新穎的活動形式吸引了不少同學的主動參與,在歷時20天的活動期間,200多名學生先後參與活動,共計光盤打卡1400餘次。參加活動的李曉説出了不少同學的心聲:“光盤行動既是一件小事,也是一件大事。做到光盤既是對自己營養攝入的準確計劃與合理監控,也是為國家糧食安全做的一點貢獻。”

(蘭州大學報總第970期,2020年10月30日,第三版)

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文:蔣雲鑫,火福晗,徐晶源
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編輯:肖超元
責任編輯:許文豔

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